Содержание
Введение.
Казалось бы, что мы всё знаем о мясе. Как его подготовить, как приготовить для нас не составляет большого труда. Но существуют некоторые правила, о которых мы забываем. При этом теряются ценные питательные вещества и готовый продукт становится не таким вкусным. Давайте рассмотрим некоторые действия, благодаря которым мы узнаем, как правильно приготовить мясо. Благодаря соблюдению этих правил приготовленные блюда будут всегда радовать ваших близких за обеденным столом.
Варёное мясо.
Необходимо соблюдать некоторые условия, чтобы варёное мясо получилось сочным и вкусным.
Желательно, для варки брать большой кусок, так называемый – огузок. Он должен быть с поверхностным слоем жира (поливом). Опускаем в кипящую воду, количество которой должно быть невелико. Она должна только покрывать кусок. Доводим до кипения, после чего, убавляем огонь и продолжаем варить при чуть заметном кипении. Если в воду добавить немного уксуса, то жёсткое мясо получится более мягким.
Готовое мясо вынимаем из супа и храним до подачи на стол в отдельной посуде, с небольшим количеством бульона. При этом посуду накрываем чистой марлей. Перед подачей отрезаем нужный кусок и опускаем в горячий бульон.
Для употребления в холодном виде. Мясные продукты, ветчину, птицу, язык – храним в небольшом количестве бульона, в котором они варились и обязательно в закрытой посуде. В противном случае они станут менее сочными.
Бывает, что нет времени приготовить пару котлет на пару. Укладываем их в глубокую сковороду, заливаем небольшим количеством воды, накрываем крышкой и ставим на маленький огонь.
Жареное мясо.
Мясо будет особенно сочным, нежным и вкусным если перед жаркой его поперчить и смазать сливочным маслом. При этом, на противень наливаем немного воды и добавляем две ложки коньяка. При жарке в духовке, не забываем поливать горячим бульоном, выделяющимся соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жёстким). Хорошо к соку добавить сметаны. В результате чего, получится соус, которым можно полить гарнир к мясу при подаче на стол. Чем меньше кусок, тем жарче в духовке. Вот как правильно приготовить мясо.
Советы по теме.
Перед жаркой целым куском чтобы образовалась хрустящая и румяная корочка, обильно обмазываем его сметаной.
Мясо не станет сухим и не пригорит, если в духовку поместить небольшую ёмкость с водой.
Слегка посыпав кусок сахарной пудрой – получим при жарке вкусную поджаристую корочку.
Обваливаем порционные куски в муке и в сухарях непосредственно пред жаркой. Иначе панировка отмокнет и внешний вид продукта испортится.
Перед панировкой мясо вытираем насухо и обваливаем его в муке. После этого смазываем взбитым яйцом и панируем в сухарях. При жарке жир должен покрывать кусочки. Если мы выполним все эти условия, то блюдо получится сочным и вкусным. При этом корочка станет эластичной, приятного цвета и не отделится.
Если во время жарки сбрызнуть мясо небольшим количеством коньяка, то оно получится более нежным. А при готовке на открытом огне, перед подачей к столу, поливаем коньяком и поджигаем. Вкус намного улучшится.
Вы решили пожарить мясо на открытой сковороде, в духовке или на плите. Ставим сухую сковороду на сильный огонь и бросаем в неё несколько кристалликов соли. Соль начинает подскакивать, значит пора выкладывать на сковороду мясо.
Не прокалывайте кусочки вилкой во время приготовления. Сок будет вытекать, и блюдо получится сухим. Проверяем готовность кончиком ножа. Из говядины и баранины должна появиться кровавая капля, а из телятины и свинины – бесцветный сок. Не прижимайте куски друг к другу при жарке. Выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки и мясо будет жёстким и сухим. Можно к выделяющемуся при жарке соку добавить немного сахарной пудры. В результате чего, соус будет более приятный на вкус.
Чтобы разогретое мясо казалось только что зажаренным и не имело неприятного привкуса, сбрызнем его холодной кипячёной водой и немедленно отправляем на сковороду.
При хранении поджаренное мясо, дичь, птица, печень, нарезанные порционными кусками, быстро теряют свои вкусовые качества. Лучше их готовить незадолго перед подачей на стол. Более того, не закрывайте посуду крышкой. Пар не сможет улетучиться и осядет в мясе. В результате чего образуется вкус тушёного мяса, а не жареного.
Маринад.
Если телятину и говядину выдержать в маринаде часов восемь, то при жарке или запекании мясо будет очень нежным и сочным.
Рецепт маринада.
Две части воды, две части сухого вина, одна часть лимонного сока или уксуса. Добавляем одну столовую ложку растительного масла, нарезаем головку репчатого лука. В смесь добавляем лавровый лист, корень петрушки, нарезанную морковь, кусочек сельдерея и душистый перец. Чёрный молотый перец добавляем по вкусу. Этот маринад вполне можно применять в качестве соуса.
Жарим на решётке.
Перед жаркой на решётке, мясо выдерживаем в маринаде.
Рецепт.
В сто граммов растительного масла добавляем четыре столовые ложки лимонного сока, два зубчика толчёного чеснока, четыре столовые ложки зелени петрушки и лавровый лист.
Заливаем мясо, закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник. Солим и перчим сразу же после снятия с решётки. Дело в том, что соль сырое мясо делает влажным, а перец сгорает и теряет свой аромат. При этом блюдо начинает горчить. Не переворачиваем решётку несколько раз к огню. Сначала поджариваем одну сторону, а потом другую.
Шницель.
Перед тепловой обработкой шницелей и отбивных котлет удаляем из мяса жилки, чтобы избежать потери формы. Кроме того, куски необходимо по краям немного надрезать. Двух или трёх надрезов вполне достаточно. Шницель будет намного нежнее, если за сутки до обработки подержать его в винном уксусе. Чтобы отбивные получились более мягкими, за час до жарки обмазываем их смесью уксуса и растительного масла.
Для шницелей советую использовать филейную или лопаточную часть. Нарезаем мясо тонкими ломтиками поперёк, по направлению мышечных волокон. Отбиваем деревянным молоточком, натираем с обеих сторон молотым чёрным перцем, горчицей и опускаем в растопленное сливочное масло. После этого ставим в закрытой посуде в холодильник на четыре часа до обжаривания.
Для панировки шницелей, яйца взбиваем с газированной водой. Через пятнадцать минут добавляем к ним немного натёртого сыра, мелко нарезанную зелень петрушки, толчёный чеснок и одну чайную ложку растительного масла. В панировочные сухари можно добавить ароматические травы.
Котлеты.
В готовый фарш добавляем яйцо, соль, чёрный молотый перец, мелко нарезанные лук и зелень петрушки. Одну столовую ложку кислого молока или простокваши и по желанию, истолчённую дольку чеснока. Вместо хлеба можно добавить толчёные сухари. Если в фарш добавляем смоченный в воде или молоке хлеб, то не надо его сильно отжимать. При этом котлеты будут сочнее. Всё это оставляем на ночь в холодильнике.
Начинаем жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде. С каждой стороны обжариваем по две минуты до появления бледной корочки. Убавляем огонь до умеренного и продолжаем. При жарке, после появления корочки, несколько раз переворачиваем. Котлеты при этом получатся более пышными. Чтобы котлеты были вкуснее, в фарш перед жаркой можно добавить немного протёртого на тёрке сырого картофеля и слегка обжаренного репчатого лука.
Домашняя птица.
Домашнюю птицу жарим в духовке, положа её на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу поливаем в процессе жарки небольшим количеством горячей водой, а недостаточно жирную – растопленным куриным, говяжьим или свиным салом.
Если необходимо запечь цыплёнка в духовке или на гриле, то попробуйте обработать его соком лимона. В результате чего получится хрустящая, ароматная и красивая золотистая корочка. Положив в брюшко цыплёнка пару ломтиков плавленого сыра, то добавим мясу пикантный вкус.
Советы по теме.
Придаём блюду праздничный вид. Тушёный цыплёнок с соусом, телятина с помидорами или что-то другое можно украсить гренками. Как это сделать? Нарезаем чёрствую булку произвольными небольшими ломтиками. Смочим их в молоке, опускаем во взбитое яйцо и поджариваем на разогретом жире.
Если полить незадолго до окончания жарки в духовке гуся, утку или поросёнка холодной водой, то образуется хрустящая корочка.
Обжаривать цыплят, крокет, отбивных шницелей лучше на сливочном масле, добавив в него ложку растительного. При этом сливочное масло не будет подгорать, а вкуса растительного не будет ощущаться.
Сосиски.
Конечно, отваривать сосиски лучше в специальной посуде с двойным дном. Они буду сочнее и вкуснее. Но есть интересный способ приготовить их в обыкновенной кастрюле. Наливаем воду до половины и ставим на огонь. Когда вода закипит, укрепляем сверху две деревянные палочки крест-накрест. К ним подвешиваем сосиски так, чтобы они не достигали воды. Пять минут, и они готовы. Сосиски будут ещё вкуснее, если после этого слегка поджарить, разрезав пополам и сделав с обеих сторон надрезы.
Совет напоследок.
Чтобы ликвидировать запах мяса, лука, рыбы и овощей на разделочной доске – протираем её лимонной коркой, а затем ополоснуть водой.
Итог.
Спасибо тем, кто дочитал эту публикацию до конца. Теперь вы знаете, как правильно приготовить мясо. Надеюсь, что все эти маленькие хитрости помогут вам в создании вкусных и питательных блюд для вашего стола. Крепкого здоровья Вам и вашим близким. Смотри с оптимизмом в будущее и радуйся жизни!
