Содержание
Введение.
Что такое семья? Заходим в Википедию и читаем сухие определения. От себя, я бы добавил, что в каждой нормальной семье существует свой жизненный уклад. Это свои традиции, привычки. Не обязательно, чтобы люди были похожи характерами и пристрастиями. У каждого члена есть свои друзья, хобби и желания. Но в подавляющем большинстве всех их объединяет кухня. Еда готовится на всю семью. Исключения составляют лишь некоторые противопоказания отдельным членам семьи, рекомендованные доктором. Но в любом случае, мы стараемся приготовить пищу приятной на вкус и полезной для организма. Так сложилось, что основой семейной едой является первое блюдо. Необходимо соблюдать некоторые правила, чтобы приготовить вкусный суп.
Бульон.
Количество бульона определяем из расчёта три стакана на одну порцию. За время варки испаряется примерно один стакан жидкости. Не доливаем воду в процессе приготовления, так как это ухудшает его вкус. Ёмкость выбираем эмалированную для лучшего сохранения витаминов.
Старую говядину предварительно обмазываем горчицей, а перед варкой промываем холодной водой. В результате чего, мясо сварится быстрее. Режем мясо поперёк волокон в виде крупной лапши или делаем из него фрикадельки. Это тоже ускорит готовку блюда. Не забываем раздробить кости. Бульон – основа для приготовления супа. Кроме того, это ещё главное составляющее для различных соусов и заливных.
Баранину предварительно обдаём кипятком. Из неё получается очень вкусный картофельный суп. Так же, бульон баранины, это хорошая основа для овощного и рисового первого блюда.
Если у нас цель получить крепкий и питательный бульон, мясо кладём в холодную воду. При этом, все питательные вещества перейдут туда. Если же мы хотим приготовить сочное и вкусное мясо, то опускаем его в кипящую воду.
Можно суп заправить яйцом. Перед этим необходимо охладить небольшое количество бульона и смешать с предварительно взбитым яйцом. Затем, снимаем кастрюлю с огня. После этого, постоянно помешивая, тонкой струйкой вливаем полученную смесь.
Прозрачность бульона.
Добиться прозрачности бульона можно добавив в него три кусочка хорошо промытой яичной скорлупы. Кипятим минут десять и удаляем их шумовкой. Ещё один способ – это мясная оттяжка. Берём куски мяса с большим содержанием крови. Пропускаем через мясорубку, заливаем холодной водой из расчёта двести граммов воды на сто граммов мяса. Через два часа добавляем слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешиваем. Этого количества хватит для осветления двух литров бульона. После этого оттяжку запускаем, размешиваем, накрываем крышкой и доводим до кипения. Затем, удаляем пену, жир и при слабом огне продолжаем варить. Через полтора часа снимаем с огня и даём отстояться. Удаляем жир и процеживаем. Рыбный бульон осветляем яичными белками, взбитыми с солью.
Желательно, чтобы вода с мясом закипала быстро. С самого начала ставим на сильный огонь. В момент закипания, образующуюся пену немедленно удаляем. После чего, уменьшаем огонь и довариваем с едва заметным кипением.
По каким-то причинам вы не успели снять пену. Она опустилась на дно. Вливаем стакан холодной воды. При этом, пена поднимется на поверхность. К сожалению, совсем прозрачным бульон уже не станет, да и потеряет вкусовые качества. Лучше всё делать вовремя.
Пересол.
Такое часто встречается, когда на кухне готовят блюдо несколько человек. Посолил, попробовал – всё нормально. Подходит другой. Посолил, попробовал – и здравствуйте, морская вода. Чтобы этого не случилось – пробуй перед каждой добавкой чего-либо. Но уж если это случилось – надо исправлять.
Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса помещаем в тряпочку, опускаем в бульон и кипятим. Эти продукты хорошо впитывают соль. Так же, поможет кусочек сахара, положенный в пересоленный бульон. Он тоже впитает излишек соли, и вы приготовите вкусный суп.
Если вы готовите рыбный суп, то соли добавляют немного больше чем в мясной или куриный.
Бульон из костей солим, когда он будет совершенно готов. В него можно добавить морковь и слегка обжаренный репчатый лук. Не рекомендуется туда добавлять лавровый лист, укроп, петрушку и перец. Если перед варкой говяжьи, свиные или бараньи кости подрумянить без жира на противне в духовке, то бульон станет ещё вкуснее.
Щи из кислой капусты подсаливаем, когда сварится капуста. Иначе может получиться пересол.
Бульон, готовящийся для соусов, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.
Мясо птицы.
Попробуйте, поварив мясо курицы минут двадцать, вынуть его и опустить на несколько минут в холодную воду. Затем, снова продолжить варить в кипящем бульоне. Мясо станет намного нежнее и мягче. По желанию, бульон курицы или индейки можно заправить рисом, домашней лапшой или макаронными изделиями. Для горохового супа прекрасная основа гусиный или утиный бульон.
Для приготовления насыщенного бульона, домашнюю птицу опускаем в холодную воду, для приготовления отварной птицы ко второму блюду – в горячую. Суп из потрохов будет ещё вкуснее, если перед окончанием варки положить сто граммов сушёных или свежих мелконарезанных грибов. Перед этим их надо потушить в сливочном масле и залить двумя желтками, хорошо размешанными в миске.
Сохраняем бульон.
Даже в холодильнике, хранить бульон необходимо только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку или эмалированную посуду. Разогреваем его на слабом огне и снимаем при начале закипания. При этом, крышка должна быть закрыта не слишком плотно. Это предохранит бульон от помутнения.
Советы напоследок.
Решив приготовить молочный суп с овощами, крупой или макаронами, сначала отваривайте их в воде, а потом перекладывайте в молоко.
Борщ в конце варки заправляем процеженным соком тёртой свёклы.
Чтобы кислые щи получили острый вкус, выставляем их на ночь на мороз. Перед подачей на стол им нужно дать несколько раз вскипеть.
Если у вас рассольник получился недостаточно острым, то можно добавить процеженный огуречный рассол.
Делаем окрошку намного вкуснее. Растираем зелёный лук с варёным яичным желтком и солью до появления сока.
Чтобы суп с перловой крупой не стал с неприятным синим оттенком, крупу отвариваем отдельно почти до готовности. После этого добавляем в суп.
Лавровый лист после варки необходимо убирать.
Если пельмени опустить в горячую, а уж потом в кипящую воду, то бульон получится прозрачным. Такие же действия рекомендуется проводить с домашней лапшой.
Если в каждую из сторон кости положить по кристаллу крупной соли, то костный мозг при варке не выпадет.
Увеличиваем силу огня после добавки продуктов в бульон, чтобы он снова закипел. Затем снова убавляем огонь. Этим самым не улетучиваются ароматические вещества вместе с парами и овощи не развариваются.
Итог.
Надеюсь, что теперь вы знаете как приготовить вкусный суп и сможете порадовать своих домочадцев. Если кому-то изложенная информация пошла на пользу, то буду этому искренне рад. Именно для этого она и публиковалась здесь. Пишите на сайте комментарии. Мне очень важно и интересно услышать ваше мнение о статье и о сайте в целом. Здоровья и благополучия Вам и вашим близким. Смотри с оптимизмом в будущее и радуйся жизни!
