Содержание
Введение.
Во время приготовления пищи, мы неизбежно теряем питательные вещества в продуктах. Белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, при не правильной тепловой обработке, полностью исчезают или их остаётся мало. Наша цель – сохраняем питательные вещества при тепловой обработке продуктов и готовим вкусное блюдо. Конечно, полностью этого сделать не получится, но уменьшить потери – способы есть. Давайте это рассмотрим.
Сохраняем белки.
Белки содержатся в яйцах, молоке, мясе и рыбе. Есть они и в некоторых зернобобовых продуктах. Одни растворимы в воде, другие в растворе поваренной соли. Третий вид не растворим ни в воде, ни в растворах соли. Эти свойства нам необходимо учитывать при тепловой обработки продуктов. Если мы хотим сварить бульон, то в какую воду опустить мясо? Опуская мясо или рыбу в холодную воду в раствор перейдёт больше белков и экстрактивных веществ. Значит бульон будет крепче и насыщеннее. Если мы хотим отварить мясо для второго блюда, то опускаем его в горячую воду. Готовое блюдо будет более сочным и вкусным. При этом способе сохранится больше белков в продукте.
Эти правила действуют и при жарке мяса. Раскладывая продукт на раскалённую сковороду, он теряет меньше мясного сока, в результате чего получается более сочным. При жарке мы теряем значительно меньше мясного сока. Вода с поверхности испаряется, а растворимые в ней вещества остаются в корочке, часть которых переходят в мясной сок.
Продолжительность тепловой обработки сильно влияет на биологическую ценность белка. Возьмём сваренное вкрутую яйцо. Организмом оно усваивается намного труднее, чем сваренное всмятку. Или пережаренное мясо. Оно становится просто не вкусным, да и усваивается плохо. Выходит, что очень важен оптимальный выбор времени тепловой обработки.
Жиры.
Мы, конечно, замечали, когда сваренный бульон получается мутным и с неприятным вкусом. В процессе варки, мясо теряет до сорока процентов содержащегося в нём жира. Он всплывает на поверхность и эмульгируется. В бульоне всегда есть кислоты и соли. Под их воздействием жир распадается на глицерин и жирные кислоты, которые растворяются в воде. В результате чего, бульон становится мутным и получает неприятный привкус. Чтобы этого не происходило, не допускаем сильного кипения бульона. Кроме того, периодически удаляем жир.
При жарке, жиры тоже ведут себя по-разному. Сливочное масло, под воздействием высоких температур, теряет питательную ценность. Его разумней использовать для приготовления соусов и уже в готовые блюда. В растительных жирах содержатся ценные кислоты – линоленовая и линолевая. Многим эти названия ни о чём не говорят. Но под воздействием высокой температуры они окисляются. Не следует нагревать долго растительные масла.
Сохраняем углеводы.
Они воздействуют на вкусовые и прочие свойства готового блюда. Тепловая обработка крупы влияет на крахмальные зёрна (углеводы). Они разрушаются и набухают. При нагревании крахмала с водой зёрна поглощают её большое количество. Чем больше поглощено крахмалом воды, тем больше водорастворимых веществ в кашах. В результате, улучается их усвояемость. В лидерах по количеству водорастворимых веществ идут рисовая и жидкая манная каши.
Сохраняем минеральные вещества.
При кулинарной обработке эти вещества сами по себе почти не изменяются. Они переходят в воду при промывании, замачивании и варке. Они выливаются вместе с соком, который выделятся при жарке мяса, птицы и рыбы. Чтобы сохранить минеральные соли, придерживайтесь таких правил:
овощи варим на пару или погружаем в кипящую воду,
отвары овощей и круп используем для приготовления супов, соусов и других блюд,
при готовке, жидкость должна полностью покрывать продукты.
Избегаем потерь витаминов.
В первую очередь, чтобы сохранить витамин С в продукте при варке, необходимо использовать правильную посуду. Лучше всего подходят кастрюли из нержавеющей стали, никелированные, эмалированные и из алюминия. Посуда, изготовленная из сплава алюминия, железа и меди – способствуют разрушению витамина С.
Отваривая овощи для приготовления салатов и винегретов, не очищайте их и варите в воде или на пару. Например, при варке картофеля в кожуре, сохраняется до семидесяти пяти процентов витамина С, а в очищенном мы теряем пятьдесят процентов. Овощи, которые будут предназначены для гарниров и пюре, желательно варить на пару.
Разрушение витамина С происходит в результате окисления под воздействием кислорода, который присутствует в воздухе. Чтобы этого избежать, необходимо супы варить в кастрюлях под крышкой. При этом, овощи обязательно должны быть полностью покрыты бульоном. Не допускайте выкипания и бурного кипения. Помешивайте содержимое не часто и осторожно, не извлекая овощи из жидкости.
Морковь, лук, зелень, которые будут предназначены для приготовления блюд, режем ножом только из нержавеющей стали. Пассируем (нагреваем) при температуре до ста десяти градусов в жире. Его количество должно быть примерно до пятнадцати процентов общей массы овощей. При этом, лучше сохраняются ароматические вещества, которые переходят в жир. Улучшаются вкусовые качества приготовленного блюда и почти полностью сохраняются витамины.
Строго соблюдаем последовательность закладки в кипящий бульон или воду, овощей при создании мясного, рыбного или вегетарианского супа. Необходимо учитывать продолжительность варки каждого их вида. Первой закладываем капусту. После того как жидкость снова закипает добавляем картофель. За пятнадцать минут до окончания варки запускаем пассированные коренья, лук и специи.
Ещё один совет. Не стоит варить картофель вместе с квашеной капустой. Кислая среда делает его жёстким и плохо разваривающимся.
Итог.
Вот мы и выяснили, как сохранить питательные вещества при тепловой обработке продуктов. Хочу поблагодарить всех, кто прочитал эту статью до конца и надеюсь, что эта информация пошла кому-то на пользу. Буду этому только рад. Здоровья и семейного благополучия Вам и вашим близким! Смотри с оптимизмом в будущее и радуйся жизни!
